一九一三年,俄羅斯有一名叫阿尼奇科夫的研究者進行了一項實驗,他把蛋等膽固醇含量高的食物餵給兔子吃,結果造成了動脈硬化。然後到了一九六○年代的美國,又有報告指出血液中膽固醇值高的人,在其後十年內發生心肌梗塞的機率比較高。以上的間接證據,讓「 膽固醇會造成動脈硬化」的說法,一舉散播至全世界,但如今 這個說法已全盤遭到否定。

從動脈硬化的血管當中發現的膽固醇,最多只有百分之一而已。造成動脈硬化真正的原因,是糖類攝取過量所導致的飯後高血糖或亞麻油酸攝取過量所導致的炎症所致。而且膽固醇之所以會集中在血管,是為了修復發炎的血管細胞。換句話說,血管當中堆積膽固醇並不是動脈硬化的「原因」,而是「結果」。

因為身體一旦發炎,一種叫「巨噬細胞」的白血球等炎性細胞,就會集合起來對抗發炎。這些炎性細胞會釋放活性氧攻擊異物,但若膽固醇因為活性氧而氧化,動脈硬化的程度就會越來越嚴重。

肝臟會調節體內膽固醇量,且蛋的膽固醇含量非常少。阿尼奇科夫的兔子實驗,是「吃蛋會提高膽固醇值」一說的起源,不過,餵食草食性動物的兔子吃膽固醇,這個實驗本身就不太合理。因為人類等肉食性動物能夠代謝膽固醇,可是植物性食品當中並不含膽固醇,因此兔子無法代謝膽固醇。

和兔子不同的是,健康的人類不管吃幾顆蛋,膽固醇值都不會上升。而且人類的動脈硬化發生在動脈的內側,阿尼奇科夫實驗中的動脈硬化卻發生在動脈的外側,其後也沒有進行任何後續實驗,因此輕易接受阿尼奇科夫實驗的結果是很危險的。

其次,在美國的報告中,血液當中膽固醇值高的人,之所以比較容易罹患冠狀動脈疾病,則是因為在參加實驗的人之中,有人患有天生無法代謝膽固醇的「 家族性高膽固醇血症」,大約是五百人之中會有一人罹患,若排除這類患者,一般膽固醇值高的人發生冠狀動脈疾病的機率並不高。

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