隔夜菜能吃嗎? 保存及復熱是關鍵
2016-08-17 15:18聯合新聞網 健康醫療網

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【健康醫療網/記者張玉櫻報導】

網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量,吃多了恐致癌」的相關報導,但依目前實證醫學尚沒有明確肯定答案。汐止國泰綜合醫院營養組營養師許桂瀞指出,硝酸鹽對人體危害,主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中,可能代謝形成亞硝胺化合物,其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物,但確切致癌劑量目前還不得而知。

隔夜菜能吃嗎? 保存及復熱是關鍵
隔夜菜能吃嗎? 保存及復熱是關鍵
去皮可減少硝酸鹽含量

硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異,通常硝酸鹽含量葉子>莖>根,葉菜類(菠菜、萵苣、青江菜等)>根莖類(蘆筍、芹菜等)>瓜果類(絲瓜、大小黃瓜),去皮也可減少其含量,因此,許桂瀞營養師建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。


儘可能減少食用含亞硝酸鹽的食品

至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,用來改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等形成,延長保存期限。依我國食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,亞硝酸根(NO2)之殘留量應在0.07g/kg(即70ppm)。像加工肉品類:香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等,煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有,只要合法使用,其實可以不用過度擔心,只是近年來食安問題多,不肖業者非法添加的新聞時有所聞,因此許桂瀞營養師建議還是儘可能減少或避免相關食品。

選當季食材、當餐吃完最佳 若沒吃完注意保存及復熱溫度

考量食物的美味與營養,許桂瀞營養師建議現煮現吃,多選用天然新鮮當季食材,並均衡攝取各類食物為佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要帶便當時,注意保存及復熱溫度。因為不當保存可能造成細菌、黴菌孳生,所以正確保存隔夜菜也是重點之一,應避免食物存放在危險溫度帶7~60℃,並確保冷藏庫空間僅存放60~70%食物、避免交叉汙染(應生食放下層、熟食放上層),冷藏溫度應< 7℃,及食物復熱時中心溫度需> 75℃等細節,減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜致癌」目前並無實證證明此說法,所以民眾不須過於恐慌。

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亞硝酸鹽致癌物當季食材食品添加劑
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「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處,一定要在體內和胺類食物結合之後,變成「亞硝酸胺」才會有致癌性。而且隔夜菜的問題,只限於葉菜類,至於根莖類和肉蛋類,由於亞硝酸鹽的含量極低,就更不存在致癌的風險。
正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且,蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以,科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。

資料佐證

https://health.udn.com/health/story/6037/347229
「隔夜菜」是否真的會致癌?
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/992647
破除網路謠言

吃的真相/「隔夜菜」是否真的會致癌? | 元氣網

【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】但凡關注食品健康的人,肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋,隔夜菜會產生亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出,「蔬菜每加熱一次,致癌物增加幾十倍」。那麼,蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?「隔夜」過程中發生了什麼?蔬菜,又該如何保存和食

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〈破除網路謠言〉隔夜菜致癌? 別道聽塗說 - 副刊 - 自由時報電子報

2016-05-23文/陳俊旭近幾年來,電視上談論健康的節目如雨後春筍般一集又一集,永遠有講不完的話題,有一次我看到一集在談論「香腸含亞硝酸鹽容易致癌」的問題,由此延伸到有機蔬菜也含亞硝酸鹽,大聲疾呼「吃有機蔬菜,也會有致癌的危險」,節目講到這裡就結束了。我看了很傻眼,這根本是誤導大眾嘛,只會讓觀眾越看越恐慌、越看越迷惘而已! 體內只要有維生素C存在,就可以阻擋亞硝酸鹽轉變成有

http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/992647

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